Šrotování
Sladové zrno se rozemele na sladovou drť. Kvalitní šrotování výrazně ovlivňuje kvalitu budoucího zrna. Když je vnitřek zrna jemněji rozemletý, enzymy se snadněji dostávají k jeho jednotlivým částem a lépe dochází ke zcukření, příliš jemný šrot ale znesnadňuje zcezování. Opak platí pro pluchy (obaly zrn), které by měly zůstat prakticky nepoškozené, protože na nich je založeno kvalitní zcezování. Má se tedy obsah zrna „vymáčknout“ a nepoškodit přitom obal. Proto se zrno ve šrotovačce rozmačkává mezi drtícími válci.
Vystírka
Odměřené množství sladové drtě padá do vystírací kádě (sypání), kde se za stálého míchání mísí s vodou o teplotě 28–35°C (teplota kyselinotvorná). Část látek ve sladu přechází do extraktu. Vlastní vystírka trvá 20–25 minut. První fází štěpení škrobu je jeho bobtnání a mazovatění a to probíhá při zvýšené teplotě, proto se celá vystírka musí zahřát („zapařít“) až na teplotu do 55°C (teplota bílkoštěpná). Zapařování trvá 15–20 minut. Vystírka je tak připravena na rmutování.
Pivovarský slovník
BŘEČKA: dřívější výraz pro vystírku
NÁLEV: množství vody potřebné na vystírku a zápařku při zahájení várky
ZÁDĚL: směs sladového šrotu a prvního podílu vody při vystírání před zapařením